梅妃是个广为流传的人物，尤其是她的诗《楼东赋》、《一斛珠》，更是为后人所传诵。
蔡东藩的《唐史演义》说，唐明皇：“命高力士出使江南，搜访美女。力士沿途考察，少有当意，辗转至闽中莆田县，方得了一个丽姝，急忙选归。这丽姝叫作江采苹，父名仲逊，家世业医，采苹生年九岁，能诵《二南》，且语父道：“我虽女子，当以此诗为志。‘及年将及笄，更出落得丰神楚楚，秀骨姗姗；更兼文艺优长，能诗善赋，一经选入，大见宠幸。”“玄宗因她所好，戏称她为梅妃。妃尝撰萧、兰、梨园、梅花、风笛、玻盂、剪刀、绮窗入赋，无不工妙。”后杨玉环入宫，唐明皇贪新厌旧，沉湎女色，梅妃失宠独处上阳东宫。她郁郁不欢，乃作《楼东赋》，赋云：“玉槛尘生，凤奁香殓。懒蝉鬓之巧梳，闲楼衣之轻缘，苦寂寞于蕙宫，但凝思乎兰殿。信漂
落之梅花，隔长门而不见。况乃花心扬恨，柳眼弄愁，暖风习习，春鸟啾啾。楼上黄昏兮，听风吹而回首，碧云日暮兮，对素月而凝眸。温泉不到，忆拾翠之旧游；长门深闭，嗟青鸾之信修。忆太液清波，水光荡浮，笙歌赏宴，陪从宸旒，奏舞鸾之妙曲，乘画鹢之仙舟。君情缱绻，深叙绸缪，誓山海而常在，似日月而无休。奈何嫉色庸庸，妒气冲冲，夺我之爱幸，斥我乎幽宫。思旧欢之莫得，想梦着乎朦胧。度花朝与月夕，羞懒对乎春风。欲相如之奏赋，奈世才之不工；属悉吟未之尽，已响动乎疏钟。空长叹而掩袂，踌躇步于楼东。“玄宗读罢，想起旧情，深为怅然，遂取出珍珠一斛，暗地里托人送给梅妃。梅妃不受，又写了七绝《一斛珠》：“柳叶双眉久不描，残妆和泪湿红绡。长门自是无梳洗，何必珍珠慰寂寥。”蔡东藩撰写这段稗史轶闻所根据的是唐曹邺的《梅妃传》，此传载：梅妃姓江名采苹，莆田人，唐开元中（713—741年）被选入宫，大见宠幸。性不喜铅华，淡妆雅眼，而自然明秀。能作惊鸿舞，尤长诗赋，癖爱梅花，明皇戏呼为“梅精”，号为“梅妃”。后杨玉环入宫封贵妃，迁梅妃居上阳东宫，乃作《楼东赋》，上尝思念，封贡珠一斛密赐之，她赋诗辞谢，上命乐府度以新声，赐曲名《一斛珠》。安禄山乱，长安城破，她死于兵。乱平，明皇自蜀归，求得妃画像，亲题七绝一首。后得妃尸于温泉池畔梅树下，肋有刀痕，乃命以妃礼改葬。
可是梅妃到底有无其人还是一个难解之谜。梅妃故里在现在的福建省莆田县黄石乡江东村。今村犹有江姓族，当地建有她的庙宇——“浦口宫”，是乡人为纪念她而建的古建筑物。民间流传说，江采苹自幼貌丑，是个放鸭女子，选官到乡时，她不及躲藏惊倒在地，而爬起来时，容貌竞赛过西施，故被选中。乡人称她为“江东妃”。此说与曹邺所描述的梅妃是个能诗善文的女子相去甚远。从地理演变上来看，莆田地处沿海，它在古代原为兴化湾的一部分，后因兴化湾海水后退，海岸上升，加上木兰溪、延寿溪、荻芦溪等泥沙的冲积而成，最初名曰“蒲田”，在古时县境内多水，菖蒲繁盛，后因筑堤围田，才去水旁为“莆”，改为“莆田”。
旧志载本县在梁陈时代（公元六世纪），海潮涨时还可以涌到城南南山麓广化寺前，西门外之泗华陂前和黄石东北的大龟屿附近。所以唐明皇在位的时候（685—762），江东村这个地方可能还不曾存在。据史料分析，有关梅妃事迹《旧唐书》、《新唐书》均不载，只见于《开元天宝遗事》、宋邑人李俊甫《莆阳比事》着录、刘克庄亦有咏《梅妃》诗。新、旧唐书中也没有高力士使闽的记载，而曹邺的《梅妃传》中却说：“高力士使闽粤，选归侍明皇。”蔡东藩在撰写梅妃故事时，遇到正史和稗史的记载有出入，而又难以抉择，则取存疑或折衷的方法，并加注曰：“是回叙梅妃事，副本据曹邺《梅妃传》，所称汉邸，考诸唐宗室诸王传中，当时无封汉王者，或谓即广汉王褕，未知孰是。”鲁迅先生曾对《梅妃传》加以考证，认为江采苹系虚构的人物。他在《中国小说史略》中把《梅妃传》归之“宋之志怪及传奇文”之类。他说：“《海山记》已见于《青琐高议》中，自是北宋人作，余当亦同，今本有题唐韩侂撰者，明人妄增之。帝王纵恣，世人所不欲遭而所乐道，唐人喜言明皇，宋则益以隋炀，明罗贯中复撰集为《隋唐志传》，清褚人获又增改以为《隋唐演义》。
《梅妃传》一卷亦无撰人，盖见当时图画有把梅美人号梅妃者，泛言唐明皇时人，因造此传，谓为江氏名采苹，入宫因太真妒复见放，值禄山之乱，死于兵。有跋，略谓传是大中二年所写，在万卷朱遵度家，今惟叶少蕴与予得之；末不署名，盖亦即撰本文者，自云宋叶梦得同时，则南渡前后之作矣。今本或题唐曹邺撰，亦明人妄增之。“鲁迅先生认为此传是明代人随便加上的，正如刘大杰在《中国文学发展史》一书中所说的那样，”尚有无名氏之《梅妃传》一篇，写江采苹（梅妃）与杨贵妃争宠见放的故事，无作者名。文中以杨、梅对称而同情梅妃的遭遇，其不满杨贵妃专权之意自很明显。……明人题为唐曹邺作，不可信。“
1962年冬，郭沫若同志途次莆田时，曾写了一首《途次莆田》的诗。诗日：“荔城无处不荔枝，金复平畴碧复堤。围海作田三季熟，堵溪成库四时宜。梅妃生里传犹在，夹漈藏书有孑遗。漫道江南风景好，水乡鱼米亦如之。”看来，郭老对梅妃这个人物也是持谨慎的态度。
“梅妃”有无其人？一时尚难定论。